Вы используете неправильные кавычки. Из-за этого, src воспринимается как строка, без подстановки значения переменной.
А вам нужен шаблон, который будет преобразован в строку!
Замените обычные кавычки на обратные: `assets/${gPREPROCESSOR}/main.{scss,less}`
Это клавиша ~, на клавиатуре.
Сначала дождитесь завершения задачи clean, затем выполните build и только потом запускайте watch.
Сейчас же, вы пытаетесь одновременно удалить папку dist и начать ее мониторинг – это взаимоисключающие задачи!