Вопрос: RAID5 для такой задачи оптимально?
Да.
какой вариант nas для дома взять на итоговую емкость 30 Тб, чтобы при выходе хотя бы одного любого диска все не покрашилось в миг?
NAS или RAID? Если NAS, то вы правильно выбрали Синолоджи, если RAID, то 5.
на мой взгляд, высока вероятность поломки не одного, а сразу двух дисков
Нет, Вероятность этого варианта на порядки ниже, чем поломка одного.
Какой вариант RAID брать чтобы не бояться краха 2 дисков в массиве?
RAID 6. Но вам "пятёрки" за глаза.
В конце концов, это сервер для бэкапов.