Программиста с почасовой оплатой без траты ни минуты учтенного времени на "чай" Вы никогда не найдете, на условия с тотальным контролем никто за обычную плату не согласится, только с хорошей наценкой и то маловероятно.
Вам наверное лучше четко обговаривать сроки выполнения и отдельно оговорить что в случае превышения сроков уменьшать итоговую сумму оплаты допустим на 5% за каждый день просрочки по вине исполнителя. Ну и само собой в ТЗ должны быть оговорены все требования к продукту и используемые технологии. В случае дополнительного "хочу вот эту плюшку" с Вашей стороны срок обговаривается заново.