потому что, фактически, ваше выражение выглядит вот таким образом:

var x = 0
if (6 || (5 && (x = 1))) document.write(x); // 0

логический оператор || работает следующим образом: если первый операнд можно привести к true, остальная часть выражения не вычисляется.

https://tc39.github.io/ecma262/#sec-binary-logical...
вторая часть п.12.13.3 касается как раз указанного в начале обсуждения случая.

Это делается не на javascript и не на php.
Ставится nginx и настраивается проксирование запросов на mysite2.ru.

Во-первых, читайте про замыкания и bind.
Во-вторых, вам eval тут не нужен триста лет.
В-третьих, data-callback="after_upload($(this))", который у вас потом отправится в eval - это вообще феерический говнокод.

Даже если у вас на странице куча форм с разными коллбеками, правильнее и безопаснее было бы сделать, например, фабрику, которая возвращает нужный коллбек в зависимости от параметра.

Например так:

<form name="upload" data-ajax="true" data-callback="after_upload_1">
<!-- ............ элементы формы -->
</form>

<script>
    function callbackForge(type) {
        var callback;
        switch (type) {
            case "after_upload_1": callback = function(a,b,c) {...}; break;
            case "after_upload_2": callback = function(a,b,c) {...}; break;
            ...
            case "after_upload_n": callback = function(a,b,c) {...}; break;
        }
        return callback;
    }

    $('form[data-ajax]').on('submit', function(event){
        event.preventDefault();
        var th = $(this);
        var form_name = th.attr('name');

        var data = th.serialize();
        var callback = callbackForge(th.data('callback'));

        $.post('/ajax/'+form_name,{data: data})
        .success(function(d){
            // парсится ответ и в зависимости от ответа 
            // показывает либо ошибки, либо информацию о сохрнении
            ParseResponse(d, 'form[name='+form_name+']');
            callback(th, data, event); // и тут уже какие параметры хотите, такие и передавайте
        });
    });
</script>

new Regexp() в помощь