В общем понял в чем проблема. ValueMember и DisplayMember работают, если в $cmbTest.DataSource подавать данные типа DataTable, а стандартный вывод в powershell имеет тип Array. Т.к. встроенных способов преобразовать Array в DataTable нет, использовал следующую функцию:
https://gallery.technet.microsoft.com/scriptcenter...
Соответственно в своем коде изменил первую строку на:
[System.Data.datatable]$test = Get-ADOrganizationalUnit -filter * -SearchBase "dc=DOMAIN,dc=local" | Out-DataTable