Так ка Вы делаете не получится, так как hideHeaders - это конфигурационный параметр и его изменение в событии загрузки store уже никак не повлияет на отображение колонок, так как он используется в методе initComponent на момент построения компонента. Точно не уверен, ноя бы попробовал получить доступ к компоненту header этого грида и уже его скрывал методом hide. Еще можно глянуть как этот конфигурационный параметр используется в самом гриде в initComponent, а точнее в его родителе (
docs.sencha.com/extjs/5.1.4/api/src/Table.js-2.htm...
Получился ответ не с решением, а так может с наводкой на мысль...=)