Как вариант:
tar -cvz dir | ssh <ip-адрес сервера> 'cat > test.tar.gz'
Где
dir -- каталог/файлы, которые нужно заархивировать. tar создаёт архив, затем с помощью pipeline он передаётся через SSH на ввод команде cat на сервере, которая, в свою очередь, направляет полученное содержимое в файл.