Если это платёж картой, то шлюзом может быть сам банк.
Если оплата вебманями какими-то или прочими "фантиками", то нужен обменник, который поменяет эту ерунду на деньги.
Кроме того, существуют ситуации, когда принимающая сторона не может заключить с банком договор на приём денег (например физ лицо без ИП/ООО), а с "шлюзом" может. Он вроде как на себя юридические риски берёт в таком случае.