php-opencv поддерживает php7 в отличие от OpenCV-for-PHP (которая уже давно заброшена).
Удалось скомпилировать используя инструкцию на китайском и гуглтранслейт.
Запустил тестовый пример.
Наступил на кучу граблей, поэтому сейчас в процессе написания статьи на хабр, чтобы больше людей узнало про эту библиотеку и максимально безболезненно могли его использовать.