Роутер настроить как роутер, а за его натом разместить хоть 1 хоть 10 ноутбуков.

1. Создать новый VRF
2. Создать бридж, в него два порта
3. Повесить IP адрес на бридж
4. Этот бридж и один VPN интерфейс в VRF из п.1
5. Прописать на компах IP адрес бриджа как основной шлюз.
6. В VRF добавить маршрут по умолчанию в VPN

Рецепт повторить ещё 4 раза.

STP и link aggregation работают на втором уровне, там нет никаких маршрутов.

А у вас нет там Pentium III на ядре Coppermine? Мне один очень нужен для модернизации Cisco PIX515E ))

По сабжу - прикольного можно сделать много.

Как уже писали - роутер с кучей настраиваемых плюшек, хоть BGP. Частный случай - вкорячить туда Микротиковский RouterOS.
Использовать как файлопомойку для офиса или IP камер - ffmpeg умеет с них тянуть поток без пережатия. (Только IP регистраторы в Китае стоят от двух тысяч на четыре камеры, буквально).
Можно использовать как мини-АТС для SOHO на Астериске.
Только если это дело пойдёт в продакшн - обязательно держите зип, надёжность такого старого железа невелика.

Как десктоп, разве что на печатную машинку сгодится. 2007 офис ещё не очень требователен к процу, веб современный с кучей плюшек уже изрядно тормозит на таком железе.
В плане поигратся - Andoidx86 можно воткнуть.