build-ca и прочие скрипты были во 2 версии easy-rsa, в третьей только один скрипт - easyrsa, но с теми же параметрами. easy-rsa - это надстройка над openssl, просто скрипт, автоматизирующий операции.
Я с 3 версией дела не имел, как-то все время попадалась 2 версия. Откройте скрипт в текстовом редакторе, там обычно довольно внятные комментарии. Имея инструкцию для 2 версии можно ее достаточно легко адаптировать к 3 версии, я так думаю. Скрипт vars так и остался с предыдущей версии. В vars инициализируете переменные для генерации ключей, которые будут использоваться в основном скрипте.
PS: не так давно настраивал OpenVPN для винды, комплект брал с сайта разработчика, там еще были скрипты второй версии. Но для винды скрипты easy-rsa всегда требовали доработки напильником.