Чтоб сохранить текст от ffmpeg надо делать так:
ffmpeg -i vidov_ska4ali_1.mp4 -hide_banner -v verbose >output.txt
Чтоб не запускать ffmpeg 2 раза я бы рекомендовал следующую схему:
ffmpeg -i vidov_ska4ali_1.mp4 -hide_banner -v verbose >ffmpeg_out.txt
for /f "tokens=3,4 delims=x" %%a in ('type ffmpeg_out.txt ^| findstr /C:"Stream.*Video" ') do (
set "width=%%a"
set "height=%%b"
)
( type ffmpeg_out.txt & echo Width: %width% Height: %height%) >output.txt
del /f/q ffmpeg_out.txt
Т.е. через промежуточный файл, в котором сохраняется вывод ffmpeg.
У вас значения width и height пустые, это значит, что скорее всего не правильно отрабатывает фильтр findstr, или "токенизация" в цикле.