Можно например вот так:
case DELETE_STRUCTURE_COUPLE:
return {
...state,
structure: objectPath.del(state.structure, action.level)
};
при этом необходимо, чтобы objectPath.del возвращал изменненый первый аргумент,
однако не думаю, что это сделает код более читабельным. А вообще используйте что-то вроде
https://facebook.github.io/immutable-js/ чтобы не изменять предыдущий state.