Saboteur

Для рынка - практически никакое. Для себя - ну большую часть подручных задач решают или в экселе или уже какой-нить mysql. Теоретически, можно найти что-нибудь порешать в access.
Но в основном это решение эникейшиков.

Принципы работы с базами на базе access изучается слишком примитивно.

Это зависит от того, что преподаватель вкладывает в смысл "полноценная СУБД".
В некоторых школьных учебниках, полноценной считается та СУБД, которая предоставляет средства для разработки пользовательского интерфейса.

В этом плане Access гораздо полноценнее mysql/postresql
А вот в Oracle есть oracle application, он и сам с усами.
Про OpenOffice не слышал, но судя по вики - да, технически это тоже полноценная СУБД.
И если на Access еще можно найти много легаси, то OpenOffice я живых проектов не видел.

Другой вопрос, что оба продукта - и Access и Openoffice уже давно не в тренде.
Потому что в тренде сейчас - либо реляционные базы, которые поддерживают SQL, а не собственный непонятный язык. Либо nosql базы для конкретных решений (mongo, например).

Поэтому изучать СУБД на примере Access вполне можно, но на практике, лучше бы это была любая SQL база, даже sqlite.

Ваш вопрос поставлен странно.
Быстро создать базу данных можно везде, надо уточнять что вы с ней будете делать, и уже от этого отталкиваться нужен ли вам access.

Все преимущество access не в базе данных - у него очень посредственная база. Преимущество в возможности создать приложение с формами и бизнес-логикой сразу в access, в одном файле.

Access это
1. Устаревшее решение. Все сложнее найти специалиста, который бы мог порешать проблемы в случае чего, и чем дальше откладывать переход, тем болезненнее он может оказаться впоследствии.
2. Access не многопоточный. несколько пользователей могут мешать друг другу.
3. Access не очень надежный в плане отказоустойчивости - один (в лучшем случае несколько связных файлов), но это работа на уровне файловой системы. Отсутствие онлайн-бэкапов, неудобная структура для их создания. При большой базе возможны проблемы. Практически невозможно делать инкрементальные бэкапы.
4. Access платный. Работать нормально он может только на платной же Windows платформе.
5. Реализация многих вещей в Access редко когда позволяет легко перейти на новую версию того же Access-а, что может помешать его работоспособности даже в пределах текущей платформы.
6. Нет удобных штатных способов создавать онлайн-формы. Через IIS это опять таки платное решение с кучей гемора.
7. RDP сам по себе не самое хорошее решение просто для того, чтобы вводить данные в базу. Даже с небольшим увеличением пользователей, нагрузка на сервер повышается очень сильно даже при простое. В то время как веб-sql решение, может быть даже незаметно для пользователей, количество которых увеличилось на порядок.

Чем хорош access:
1. В первую очередь, это комбайн. Все свое, все на месте - формы, таблицы, программный код, стандарты. Не нужно ничего другого.
2. Приложение уже написано, работает, знакомо.

Переходить нужно, если на это есть средства (на саму миграцию) и если есть некие опасения, что access не устроит в будущем. Если же расширения фирмы не планируется вообще, то тут надо пояснить бизнес-выгоду.
Если вы используете лицензионный софт, то с этой точки зрения вполне можно найти выгоду, отказавшись от rdp, виндовс сервера и офиса с access, заменив это все на бесплатный linux сервер + apache/nging и реализовав логику на php/python/java/perl (что душе угодно) и бесплатную базу данных (mysql, oracle 1

В первой таблице указываете всех пользователей и ID (идентификационный уникальный номер)
ID, Имя, Фамилия, Дата, все остальные данные пользователя

в другой таблице перечисляете все файлы, и указываете ID владельца
Owner_ID, document_type, file path/name

Owner_ID и ID помогут вам найти документ нужного владельца, или по владельцу найти все его документы.