В докере можно такую штуку сделай. Зайти в контейнер через docker exec -it CONTAINER_NAME /bin/bash, потом изменить нужный файл и сделать docker commit (вроде так) что сделает новый образ и он будет храниться у вас на хосте.
НО! Это не правильно.
Если своя разработка, то параметры правильнее передавать через ENV.
А в вашем случае оптимальнее всего будет docker cp CONTAINER_NAME:/path/to/file /local/path/to/file
Потом его отредактировать чем душе угодно. А потом его монтировать в контейнер при запуске в место где он должен быть. Такой вариант получается в меру гибким (хотя просаживать конфиги в контейнер зло). Если пойдете дальше (k8s и иже с ним), то проблемы только увеличатся. Для ознакомления советую почитать "12 факторов".