С того количества, на котором планировщик решит применять индекс, а это зависит от множества переменчивых факторов. Поэтому при проектировании БД нужно задумывать о сценариях её использования, а не о конкретных количествах строк.
Зависит от того, что это за выборки, и сколько у сервера ресурсов - соединений, памяти и т.п. Не скажу цифры именно параллельного выполнения, но опыт показывает, что постгрес вполне способен выполнить 30 000 простых селектов в секунду.
select data ->> 'region' as region
from some_table
cross join lateral jsonb_array_elements(some_jsonb_field) as t(data)
where data ->> 'addressType' = 'юридический';
Описываемое называется мультитенантностью. Правильная реализация зависит от конкретных требований к системе, вырастающих из того, какие отношения между тенантами. Однако, таблицы с префиксами - это однозначно плохое решение, лучше использовать раздельные схемы.