Root пароль устанавливается только при "первом запуске" контейнера. Если файлы с данным mysql уже существуют (в вашем случае тут - "./database"), то эта переменная будет игнорироваться.
Соответственно решением будет изменение пароля вручную либо удаление существующих файлов mysql (с последующим запуском контейнера с нужным вам паролем в MYSQL_ROOT_PASSWORD).
Удаление контейнеров и образов бесполезно, т.к. директория с данными бд монтируется в контейнер с хост машины.