Woocommerce > Настройки > Вкладка "Товары"> На странице магазина показывать выбираем категории и подкатегории, чтобы не было видно количество товаров в категории ставим плагин Jetpack и вот здесь Woocommerce > Настройки >Jetpack > Product > Listings Products ставим галочку "Enable the Product Listings feature" здесь и здесь "Hide categories count on shop page" . Можно в категории поставить "показывать подкатегории" или "показывать товары".
Можно на отдельные категории вывести товары, а на отдельные подкатегории - это делается в настройках самой категории, вкладка Товары > Категории > Ваша категория > Тип отображения.
